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第175章 零陵血鸭（第2页）

先取一净碗，倾入事先备好的酸基菜水。

这酸基菜水堪称醋血鸭的灵魂，制作正宗血鸭，需得使用酸基菜水，使用白醋或米醋制作的醋血鸭，味道欠佳。

至于这酸基菜水的制作，也得费些功夫。

先取白面馒头一枚，架于文火之上，徐徐烘烤。

待其表皮微焦，色泽呈金黄泛红之态，将此半焦馒头，与佳酿、新汲之冷水相兑。

而后，悉心炮制，终成一酸基菜坛。

坛既成，置于静僻之处，任其静置些时日。

其间，坛内诸物悄然起变化，自然发酵，渐生酸意。

待酸意初显，将半干之萝卜、艳红之辣椒、鲜嫩之子姜、修长之豆角、爽脆之榨菜等纳入坛中。

取一洁净之坛盖，严严实实地覆于坛口之上，再以清水沿坛口缝隙缓缓注入，使之密封。

如此，坛内与外界隔绝，唯余坛中食材于静谧中暗自酝酿。

约莫一月之后，揭开坛盖，但见坛中萝卜、红辣椒已然染上酸意，原本清洌之冷水，亦在这奇妙的发酵历程中，脱胎换骨，化为那滋味醇厚、酸香四溢的“酸基菜水”

，其味悠长，令人回味。

在宰鸭放血时，需迅速以碗承接，添入适量的酸基菜水，操起竹筷飞速搅拌，以防鸭血凝结。

处理好鸭子，程云桃手持利刃，划开鸭腹，取出内脏，洗净后将鸭肉切成一寸五分见方的均匀小块，鸭头、鸭脚、鸭肠皆保持完整，鸭胗则切成四大块或八小块。

诸事完毕，又着手准备起配菜。

将苦瓜洗净，切成薄片，青椒红椒切成细丝，生姜切成薄片，小蒜切段，不多时，配菜便整齐地码放一旁。

一切准备就绪，便可将鸭身上剥下的肥膘置于锅中炼油。

随着油温渐升，肥膘渐渐变得金黄，香气亦随之飘散开来，顺势放入姜片、豆豉、蒜粒，刹那间，后厨中弥漫起浓郁的香气。

接着把切好的鸭肉放入锅中，洒上料酒，盖上锅盖焖煮即可。

生肉搅拌易变味生腥，在焖煮的过程里，只需静静等候。

一盏茶的时间后，揭开锅盖，见表面之肉已然变色，便可开始翻炒。

其间不用添一滴水，因为这醋血鸭之精妙就在于借鸭肉自身的水分与油脂炒出香味。

待水分炒干，锅中油多，将多余之油舀出，仅留少许于锅底。

随后加入苦瓜片，不停翻炒五分钟，直至苦瓜变色透明，熟透方才停下。

接着，放入盐巴、辣椒、茴香，继续翻炒均匀。

最后调小火候，缓缓倒入先前搅拌好的醋血，快速而均匀地搅拌，让每一块鸭肉皆裹满醋血，上色入味。

酸血鸭的鸭肉肌理紧致又不失嫩滑，弹性十足，酸味堪称点睛之笔，是酸辣椒、酸姜等食材经时间沉淀、发酵后的风味，柔和且富有层次，恰到好处地勾动食欲，与鸭肉鲜香完美融合，丝毫不掩盖肉香，反倒让肉味愈发醇厚。

鸭血在其中更是关键，它与鸭肉紧密相依，让肉质愈发嫩滑，鸭血自身嫩滑得近乎无形，入口即化，与紧实鸭肉形成奇妙口感对比，当晚便得到了众人的一致青睐，颇受好评。

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