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第173章 金醢嫩鸡（第2页）

取水亦有讲究。

去年腊月，择极寒之日，将水煮沸，置于庭院空地冷却后封存。

待夏日泡酱取用，于人最有益，不生虫且久存不坏。

又六月初六所取之水，以净瓮盛之，用以制酱、醋，腌制之物一年不腐。

再者，造酱需三熟。

其一，以沸水煮面调和做饼；其二，用熟面做黄，即先制饼，覆以草，待其发酵生出黄绿色菌孢，蒸后再覆草；其三，以沸水浸盐，令其充分溶解。

程云桃的这缸酱油虽说也算酿得不错，但在取水上却偷了个懒，只选用了寻常时节的山泉水，并非她不想遵循古法，实在是去年腊月的时候，她们一家人还在山洞里窝着呢，哪里还估计得上储水这件事。

不过今年有了经验，待来年时再酿，势必会更好的。

酱油酿得好，程云桃很是高兴，打算中午便用这酱油给大家做菜吃，思来想去，她打算做一道酱油鸡，毕竟在这道菜里，酱油是不折不扣的灵魂调料。

酱油鸡的制作，讲究食材的新鲜与调料的精准搭配。

鸡，通常选用肉质鲜嫩的三黄鸡或清远鸡，它们皮薄肉滑、脂肪分布均匀，为酱油鸡奠定了绝佳的口感基础。

程云桃将鸡整治洁净，除尽杂毛与内脏，反复涤洗之后，又于鸡身均匀划数刀，以便入味。

将葱截为寸段，姜切成薄片，再把蒜拍扁，随后于锅中添入适量清水，放入葱段、姜片、八角、桂皮与香叶，燃旺火将水煮沸，旋即转文火慢熬约一炷香时分，以使香料之味充分融入水中。

熬煮香料的时间不可过短，否则无法激发出馥郁的香气，一边熬一边加入酱油、料酒、冰糖与盐，不停搅拌，直至冰糖全然消融。

另起一锅，倾入油，待油温升高，将蒜粒放入锅中，以文火煎至金黄，此时需得注意火候，火大则蒜易焦糊，火小则香味难出。

待香味逸出便可捞出蒜粒，将蒜油倾入煮就之酱汁中，蒜油可使酱汁增添独特风味。

程云桃提起整治好的鸡，放入酱汁之中，使鸡身全然浸没其中。

燃起旺火将酱汁煮沸，再转文火慢炖约莫半个时辰，其间不时执勺，将酱汁反复浇淋于鸡身之上，使鸡肉上色均匀，味道更为醇厚，随后又娴熟地将鸡翻面，继续炖煮半个时辰。

以竹筷插入鸡大腿最厚之处，若无血水渗出，便表明已然熟透。

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