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第49章 厨师的汤第一更（第3页）

如此便获得了两份毛汤。

冯正明这一桶汤要做成清汤，所以需要等待它放凉后再进行处理。

扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。

红潲也就是要用红肉，过去一般是用猪肉剁成肉泥后，用水澥开加入汤中，再上灶用小火慢慢对汤加热，随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。

过程中不能让汤被烧的翻滚，等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来，小心翼翼给捞掉。

红潲扫汤过后，还需要用白潲再扫一遍汤。

白潲通常是用鸡脯肉，同样要剁成肉泥，加入红潲扫了一遍的汤中去。

依然是重复之前的步骤，慢慢用小火加热，但是不能让汤被烧滚。

经过白潲扫汤后，汤中的杂质几乎都被吸附掉。

剩下的汤会如同茶水般清澈。

扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。

不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那，学到的方式和其他一些地方还有所不同。

冯正明剁肉泥之前，是先把葱剁碎，然后还要在其中加入花椒粉，把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。

为了节省成本，红潲用的肉是鸡腿肉，剁成泥的过程中，需要把其中肉筋剔除。

鸡腿肉剁碎，把葱椒泥加入其中，一起给剁成泥。

用掺了葱椒泥的鸡肉泥澥开后，再加入到放凉的毛汤当中去。

这样去加热进行第一遍的扫汤。

接下来的白潲是用鸡胸肉，方法和之前类似，同样在剁肉泥的时候加入葱椒泥剁在一起。

如此扫出来清亮如茶水般的清汤。