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第33章 鲁菜的灵魂（第2页）

但这时候明显不适合回忆，于是何雨柱赶忙打住了思绪，接着听何大清继续往下讲。

“食材处理好了，现在就可以开始烧制了，

在鲁菜的烧制过程当中，极为讲究用汤，这是鲁菜的灵魂，没有汤的鲁菜，就算不上是好鲁菜，

而吊汤，就是唯一一件你现在就能上手做的事。”

何大清说到这里，就带着何雨柱来到几口大锅面前，指了指其中一口锅，

“鲁菜的汤分清汤和奶汤，

这口锅里的就是清汤，是经过煮汤和吊汤两步做出来的，

第一步煮汤，用鸡、鸭、猪骨为主要原料，

洗净焯水，然后再放入吊汤的大锅里，加适当清水，大火烧开，撇掉浮沫，

然后改微火煮，使主料的营养和鲜味溶于汤中，

柱子，你要记住，这个过程不能离人，得一边煮一边撇掉浮油，最后打掉料渣。

第二步，将鸡腿肉和鸡胸肉分别剁成茸，加入凉清汤稀释成糊。

最后才是吊汤，先将调好的鸡腿肉糊倒入烧开的汤内，边倒边搅，同时大火再次烧开，

等到肉茸沉入汤底，里面的杂质纷纷浮上来，变成一层浮沫，将其撇净，

捞出剩余的鸡肉末，用手勺压成一个饼，再次放入汤内用小火稍微煮一会儿，释放鲜味后将其捞出，

最后再一以相同的方法处理鸡胸肉糊，释放鲜味。”

说完清汤，何大清指着另一口锅继续说道，

“而这一口锅中是奶汤，原材料和制作方法与清汤大同小异，

只是煮汤的时候不需要撇油，

要让食材的胶质、油脂充分融入汤中，

这样所得的汤才会浓白、粘稠，到最后一步，滤掉料渣就是奶汤了。”

何大清说汤的时候，特意放缓了语速，以便何雨柱能够听明白，

但就是这么点内容，何雨柱也是听得头晕目眩的，

不得不对何大清说道，“爹，这吊汤也太复杂了，你仔细教教我呗。”

何大清看到这个样子的何雨柱，想起了自己以前学吊汤的时候，

然后笑着对何雨柱说道，“柱子，别着急，吊汤就是你今后一段时间的主要工作，

爹肯定会掰开了，揉碎了，慢慢的教你的，