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第八百零六章 素高汤做法这么简单吗寓意满满的金陵名菜 素什锦（第6页）

让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些，这样汤的鲜味会更加浓郁。

趁着这个功夫，林旭开始做松鼠鳜鱼。

这是一道考验刀工的菜品，要求花刀均匀蓬松，浇汁红润明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。

谢保民用母油把鸭子炖上，就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。

这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等，每种蔬菜都有着各自的寓意。

比如荠菜，谐音聚财；豆芽跟如意很像，寓意事事如意；芹菜代表勤劳致富；莲藕寓意路路通顺……

这是一道春节时吃的菜，所以都是美好的寓意。

高大爷用鸡柳、海参和大虾，配上鸡胸肉做成的鸡肉蓉，开始做芙蓉三鲜。

这道菜的海参、大虾、鸡柳都要提前烹制入味，然后再用猪油把这三种食材和芙蓉鸡片烹制在一起。

做出来的菜品鲜香可口，味道非常出众。

林旭将鳜鱼处理干净，擦干表面水分，把鱼平放在案板上，开始改刀。

松鼠鳜鱼的改刀要求相对高一些，要用菜刀从鱼脊背下刀，贴着脊骨把肉片开，然后将菜刀伸进去，贴着脊骨向前片，一直片到鱼脑袋后面的位置。

接着再将另一半鱼肉也片下来，鱼肉从鱼鳃后面切断，让两片鱼肉成为用鱼尾相连的一长串。

这么做的原因是为了方便出造型，让连着鱼头的鱼身成为松鼠的身子，而另一段鱼身则是松鼠蓬松的尾巴。

把脊骨切断，再把鱼肉翻过来，去掉肋刺，接着切掉鱼头连带着胸鳍的部分。

鱼头从鱼鳃处分成两半，带胸鳍的部分翻过来，再用菜刀将胸鳍的头部修一下，这就是松鼠的两只耳朵了。

松鼠鳜鱼这道菜严格来讲，是不能带鱼头的，而是要用鱼头的后半截，反扣过来做成松鼠头，这样看起来才更加惟妙惟肖。

除了鱼头之外，鱼肉改刀过后，也要把鱼尾巴翻一下，这样炸出来的造型更漂亮，鱼肉也显得更加蓬松。