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第13章 自贡（第1页）

“半城青山清秀典雅，半城楼宇嵌玉飞红。

自贡诸井，年久岁古；因盐设市，乱世济楚；咸输九域，井盐称都。

其西依嘉州之山，东归重庆之海，北襟内江碧波，南带宜宾云翳。

西北高而东南低，蜥伏鳄起，蛇卧龙踞。

旭水威远滋沱江之不足，釜溪穿境；沟谷奇峰添岷江之有缺，越溪缠臂。

水网渔渠密布，巨石泉涧纵横；河泊犬牙交错，丘峦蜿蜒中分；滨湖风光之未老，洪荒孑遗之残存。

灯火举而盐卤出，佛断臂而飞龙升。

富雄蜀南，壮邀天下。”

离开赤水，唐泽他们终于进入了四川的地界。

自贡离赤水大瀑布175公里开车大约需要2小时19分钟。

食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。

吃在四川，味在自贡。

植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”

、“下河帮”

菜系的川南“小河帮”

杰出代表。

自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。

在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。

这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，就其所食而言，珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。

他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。

盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪血泡”

。

其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

再如吃“露水菌”

。

冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。

到春末时节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇，名为露水菌。

在贡井太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳，每颗菌只有中指头大，产量小，价格贵，富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之逊色。

又如吃“泡青蛙”

。

用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

至于吃鹅掌，也要有奇特的吃法：在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。