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第45章（第1页）

中国吃酱的历史悠久，但“酱油”

一词最早出现是在南宋林洪的《山家清供》和吴氏的《吴氏中馈录》中，多用于凉拌菜制作，热菜只提到过炒笋、鱼、虾和蒸螃蟹，可见和现代吃的还是有所不同。

宁澜无比庆幸自己请张九如吃了一顿饭，如果不是这餐饭他目前无论如何都不会花高价买肉泥酱油的。

现代酿酱油的做法不复杂，只是耗费的时间极长，宁澜头一回酿造心里没底，咬咬牙买了600斤黄豆，这么多老板才肯给便宜。

黄豆洗干净放到大缸中，加入适量清水泡半个时辰至豆表面发皱，然后过滤掉清水，上锅蒸到黄豆可以用手捏烂的程度。

蒸熟的黄豆晾凉，洒上小麦粉拌匀，摊开放到一个温度适宜的房间密封发酵。

宁澜把自己的房间腾出来也不够放600斤的黄豆的，因此分成了几批来做。

黄豆制曲需要温度保持在37-38度，好在现在的天气不用费太多事。

等到黄豆变干，表面长出白色菌曲，白色菌曲又变成黄绿色的，菌曲才算初步完成。

发酵好的黄豆还要倒入大缸中，加一定比例的清水搅拌，等黄豆吸取足够的水分时，把多余的水倒掉，装入竹篓中，加盖棉布，在室内进行第二次发酵。

约摸经过4个时辰，把手插进黄豆中能感到温热，鼻间还有若有若无的酱油香味时，才算彻底发酵好了。

二次发酵后的黄豆就可以装入木桶中酿制了，装桶的时候要一层黄豆，一层盐，一层清水这样交替着放，而且最后一层要为食盐，最后盖上桶盖，用油纸封好

酿制黄豆的木桶是宁澜定做的，桶下方要打出油眼，上方要能完全密封。

经过四个月的晒制，就可以把出油眼的木塞拔掉，套上过滤用的纱布，接着将一定比例的盐水分5天冲进桶内，出油眼流出来的就是酱油了。

如果中间阴雨天气多，晒制时间就要延长。

所得的酱油还不能直接食用，要加入用旺火煮至色泽发黑、没有甜味并略带一点点苦的糖浆，过滤后拌入酱油中。

拌了糖浆的酱油用大缸密封装好，再放在阳光下曝晒10～20天就可以了。

酿制酱油的过程中，每一步所使用的糖、盐、清水比例都是定死的，一为了保证酿出来的所有酱油品质一样，二是提升成功的概率。

正常来说600斤的黄豆可以酿出1800斤酱油，需要消耗掉75斤小麦，72斤糖、180斤盐。

黄豆耐旱耐寒，是灾年必不可少的食物，大豆根部又可以肥田，所以家家户户年年都会留一块地种些大豆。

价格虽比其他粮食便宜，买这么多一斤也要8文钱。

因为自秦汉之后，大豆虽不作为主食，副食品种类却很多，比如大豆合面做的酱，用豆发的黄豆芽，还有大豆酿的醋等等，等到隋唐时黄豆就开始用来榨油了，豆饼喂作饲料。