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第34章 火上的功夫（第1页）

看何雨柱这个焦急的样子，何大清大笑着说道，“行，我再给你讲讲，

不过你可别再说些不着调的话啊，认真听。”

何雨柱见自己老爹终于又开始讲了，自然不会再犯蠢，连忙点了点头，

“爹，你放心，这次我一定认真听。”

接着何大清直接开始给何雨柱讲了起来，

“其实做菜，除了你已经练得不错的刀工之外，最重要的就是火上的功夫，

火候的好坏，决定了你能在厨艺一道上走多远，

其它的什么上浆、挂糊、勾芡、泼汁相对来说就要次要一些。”

看何雨柱听得很认真，何大清笑着点了点头，然后接着往下讲，

“而火上的功夫，指的就是爆、炒、炸、熘、煎、煮、烩等十几种烹饪技法，

各个菜系大同小异，只是各有侧重，

像咱们鲁菜的烹调方法尤为突出爆、扒和拔丝的运用，

而最能够充分体现鲁菜火上功夫的是爆，

比较典型的就是油爆双脆这道菜，

火的运用稍微差点，做出来的这道菜就差了十万八千里。”

听何大清说火上功夫这么重要，

何雨柱想了想，然后问道，“爹，如果我把所有烹饪方法都用好了，

那以后学川菜和谭家菜的时候，是不是就更简单了？”

听到何雨柱说要把所有烹饪方法都用好，

何大清跟着就笑了起来，因为他以前也有过这样的想法，

原本觉得这事应该不难，不过学起来才知道没那么简单，

想他做了20年的菜了，有一些烹饪方法也只敢说知道怎么用，也不敢说用得好。

为了何雨柱不走他的弯路，于是何大清先给何雨柱泼了一盆冷水，

“柱子，你小子别想这些有的没的，

烹饪方法数十种，想要全部都用的很熟练，几乎没可能，

爹对你也没这么高的要求，只要把常用的十多种方法用好了，把咱们家传的手艺传下去就成。”

然后何大清才开口鼓励道，“当然，你可以都试着学一学，

如果真有这个天赋，能练好，

别说川菜和谭家菜了，全国各地的菜，只要有完整的菜谱，知道关窍，那基本就是手拿把掐。

如果没这个天赋，也别在这上面浪费时间，

有些事行就是行，不行就是不行，怎么努力都没用，明白了吗？”

听何大清这么说，何雨柱心里想着自己可有金手指，怎么也要试一试，

嘴上却说道，“是，爹，我知道了。”

等了一会儿，也没见大清继续往下说，于是何雨柱开口催促道，

“爹，您倒是继续说呀，你爆这个技法才开始讲，只提了一个油爆双脆，

还有汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等没讲呢，

更别提后面的炒、炸等烹饪方法，还剩下这么多呢，怎么就不讲了呢？”

虽然何雨柱很想继续听下去，但何大清并没有如他的意，

“行了，你也不看看现在什么时候了，

今儿就讲到这里吧，剩下的回家给你讲也是一样的，