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第35章 姜撞奶双皮奶冰酥酪（第2页）

那些凝固剂能让牛奶凝固的原理，就是各种元素与牛奶里面的酪蛋白发生了反应产生凝固。

所以我们的牛奶部分呢，一定要确定它的蛋白质含量是足够高的，像这个是36g，这种呢是32g，像这种呢就需要再加两勺奶粉进去，给它提高蛋白质含量，提高成功率的。

】元以前的牧民们:奶粉？牛奶原来可以干燥成粉保存啊，那马奶、羊奶呢？中原地区的厨师们:那我们的牛奶那什么蛋白含量够不够啊，奶粉从哪能弄到啊？知道姜撞奶的人:用水牛奶肯定没问题的。

【然后这个牛奶呢，它不是直接加进去的，需要加热到不同的温度再和凝固剂混匀。

像酒酿奶只需要把牛奶加热到手温，大约30度左右就可以了，不要超过40度，不然会把酒酿给烫死的。

把它们混匀，因为酒酿本身就是甜的，所以牛奶里就没有额外加糖了，这个就是满满的酒香味。

】一直致力于研究天幕各种奇怪单位和表述的学者闲人们:明白了，度这个表示冷热的单位大概是这样的，人手的温度是30度左右。

但是他们也还是有很多不明白的，比如什么是蛋白质、酪蛋白，酒酿为什么会被烫死。

【然后第二个姜撞奶，先把糖加在牛奶里面，糖会抑制奶皮的形成。

姜撞奶需要把牛奶加热到七八十度左右，70~75度最佳，就是你摸上去它是烫手的，冒烟的。

你看这个我们加了一勺糖，它的表面是没有奶皮形成的，冲之前先把姜搅一搅，因为淀粉会沉淀，然后从高处一口气冲下去，高处冲可以让他们混合的更均匀，给他扣个碗静置放凉。

】厨子们、厨娘们:学到了学到了。

学者们:烫手、冒烟，这种形容也太模糊了，再一个，糖为什么会抑制奶皮形成？某夫人对女儿说:“这么烫还是太危险了，娘让厨娘帮你做这一步吧。”

【然后双皮奶要把牛奶加热到90度左右，就是你看它面上有一层奶皮了，这样就可以了。

这里唯一要注意的就是你加热牛奶的时候，尽量都是守在旁边盯着它，它如果受热过度的话，它会蹦出来，所有的加热牛奶都是的，它可能前后就差1分钟的时间就会蹦出来。

】，！

厨娘们、厨师们:呃，会影响最终效果吗？不会的话我就不管了，毕竟我们没有那么大块的琉璃做厨具，可以直接看到里面加热的样子。

明清时期的厨师们:洋人的玻璃好贵的。

【微波炉叮出来的牛奶，奶皮特别漂亮，我觉得比煮出来或者蒸出来的那个都好看。

然后我们先在蛋清里加一勺糖，有小伙伴说双皮奶做出来有蛋腥味，你这个鸡蛋清一定要新鲜一点，新鲜的蛋清鸡蛋味儿就没有那么重。

还有一个就是甜度，你要是特别不：（）天幕开课，未来知识唾手可得