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第九十八章 烤鸭文化（第2页）

“北京烤鸭始于明初年间，传说是明成祖朱棣从南京带到北京来的，不过以前都是宫廷御菜，只有达官贵人才能吃得到。

到了嘉靖年间，烤鸭才从宫廷传到了民间，老便宜坊烤鸭店在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京的第一家烤鸭店。

到了1864年，北京城名气最大的全聚德烤鸭店挂牌营业，烤鸭技术发展到了挂炉时代。

在新中国成立之后，北京烤鸭的名声与日俱增，闻名全世界。

据说，周公生前十分欣赏和喜爱这一名菜，经常请外宾品尝北京烤鸭。”

王运生一边吃着一边说道:“我以前只听过北京烤鸭，还真不知道有这么悠久的文化。”

董万军喝了一口茶水，继续说道:“后来为了适应社会发展的需要，烤鸭店的烤制操作也越来越加现代化，烤制出来的烤鸭味道更加美味。

在烤鸭家族当中，名气最大，成就最高的当属全聚德烤鸭店了，它确立了烤鸭家族在北京的形象大使地位。

传说全聚德的创始人杨全仁老先生，早先是个经营生鸡生鸭生意的小商贩，在积累了一定资本之后，开创了全聚德烤鸭店。

他当时聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的挂炉烤鸭技术来烤制鸭子，使得挂炉烤鸭在民间开始生根发芽、繁衍开来。”

王运生问道:“全聚德烤鸭店有这么大的名气，肯定有它的独到之处吧？”

董万军点了点头，说道:“全聚德确实有他们独特的操作方法，烤鸭采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞把内脏取出来，然后往鸭子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。

这种制作方式既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开，不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。”

“好吃，鸭子皮确实好吃。”

王运生吃得满嘴流油，问道，“董大哥，你们董记烤鸭使用的是哪种方法？”

董万军说道:“现在烤鸭的技术和方法已经不是什么秘密了，我们使用的烤鸭方法跟全聚德基本相同，只是名气没有他们大罢了。”

停顿了一下，他又继续说道:“北京烤鸭的挂炉有炉孔无炉门，以枣木梨木等果木为燃料，用明火烤制，果木烧制时无烟，底火旺，燃烧时间长，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来滋味更加美妙。

严格来讲，只有这种烤法才叫北京烤鸭。”

王璐瑶虽然一直以来没有说话，但确实吃得很开心，她指着桌上的一小碟白糖对董万军说道:“董大哥，这怎么还有一碟糖？难道吃烤鸭还要蘸白糖吗？”

董万军说道：“白糖当然是给烤鸭准备的，这还要从烤鸭的吃法说起。

一般来讲，北京烤鸭有三种吃法：

第一种吃法：据说是由早些年大宅门里的太太小姐们兴起的，她们为了保持形象既不吃葱也不吃蒜，喜欢将又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一小碟白糖，慢慢的其他烤鸭店也都跟着做了。

第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。

这种吃法吃起来美味无比，也是现在流传最为广泛的一种吃法。

第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉，这也是早年非常受欢迎的一种吃法。

蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特，现在也有不少顾客特别偏爱这种佐料。”

王运生感叹道：“董大哥，这次到你这来真是赚了，不但吃了这么好吃的烤鸭，还学了这么多知识。

我决定了，回去之后就开始着手建鸭场，就养北京烤鸭用的填鸭。”

董万军说道：“年轻人敢于创业是好事，但一定要做好准备，要多学习，不然养殖业还是有一定风险的，老话说家有万贯带毛的不算，不是白说的。”

王运生说道：“董大哥，你还有什么要教我的吗？”

董万军说道：“吃鸭子我在行，如果建鸭场钱不够我也能帮你想办法，但养鸭子我就不懂了，还要靠你自己去学习。”

王运生吃的也差不多了，他说道：“钱的事就不麻烦董大哥了，等我养出鸭子来第一时间找你合作。”

董万军拍着胸口说道：“运生老弟，销售的事你就放心吧，只要你的鸭子好，我的价格肯定是市场最高的，而且有多少要多少。”